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酿酒技能:白酒酿制工艺流程

TIME:2022-07-06 05:25:58 | 作者:火狐体育网站 来源:火狐开户体验

  我国出产白酒办法有固态法、半固态法和液态法。固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏;半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏;液态法是指液态发酵、液态蒸馏。

  一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。新工艺比较简单,首要取决于酒曲(新工艺酒曲能够生料发酵,削减中间环节,节省时刻、燃料费、人工费)

  浓香型白酒出产所运用的质料首要是高粱,但也有少量酒厂运用多种谷物质料浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、老练、洁净、淀粉含量高。质料高粱要先进行破坏。意图是使颗粒淀粉露出出来,增加质料外表积,有利于淀粉颗粒的吸水胀大和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的触摸,为糖化发酵发明杰出的条件。但质料破坏要适中,破坏过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;质料破坏过细,酒醅简单发腻或起疙瘩,蒸馏时简单压汽,必然会加大填充料用量,影响酒的质量。

  酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均选用经屡次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分阐明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

  配料在固态白酒出产中是一个重要的操作环节。配料时首要操控粮醅比和粮浓香型白酒糠比,蒸料后要操控粮曲比。配料首要要以甑和窖的容积为依据,一起要依据时节改变恰当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对质料用量、配醅加糠的数量份额等要严格操控,并依据质料性质、气候条件进行必要的调理,尽量确保发酵的安稳。酿制浓香型酒,除了以高粱为首要质料外,也可增加其他的粮谷质料一起发酵。多种质料混合运用,充分使用了各种粮食资源,并且能给微生物供给全面的营养成分,质猜中的有用成分经过微生物发酵代谢,发生多种副产物,使酒的香味、口味更为和谐饱满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长时间实践的总结。

  为了到达以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对安稳,能够选用“原出原入”的操作,某个窖取出的酒醅,经过配料蒸粮后仍回来原窖发酵,这样可使酒的风格保持安稳。出窖配料后,要进行润料。将所投的质料和酒醅拌匀并堆积lh左右,外表撒上一层稻壳,避免酒精的蒸发丢失。润料的意图是使生料预先吸收水分和酸度,促进淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要留意搅拌低翻快拌,避免蒸发,也不能先把稻壳拌入质料粉中,这样会使粮粉进入稻壳内,影响糊化和发酵。

  “生香靠发酵,提香靠蒸馏”,阐明白酒蒸馏适当重要。蒸馏之意图,一方面要使老练酒醅中的

  酒精成分、香味物质等蒸发、浓缩、提取出来;一起,经过蒸馏把杂质扫除出去,得到所需的成品酒。

  粮糟入窖前,先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉,以促进生香。榜首甑料入窖温度能够略高,每入完一甑料,就要踩紧踩平,构成厌氧条件。粮糟入窖结束,撒上一层稻壳,再入面糟,扒平踩紧,即可封窖发酵。入窖时,留意窖内粮糟不得高出地上,参加面糟后,也不得高出地上50cm以上,并要严格操控入窖条件,包含入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

  封窖粮糟、面糟入窖踩紧后,可在面糟外表掩盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔软熟而成的。将泥抹平、抹光,今后每天清窖一次,因发酵酒醅下沉而使封窖泥呈现裂缝,应及时抹严,直到定型不裂停止,再在泥上盖层塑料薄膜.膜上掩盖泥沙,以便隔浓香型白酒热保温,并避免窖泥干裂。封窖的意图是使酒醅与外界空气阻隔,构成厌氧条件,避免有害微生物的侵入,一起也避免了酵母菌在空气足够时很多耗费可发酵性糖,确保曲酒发酵正常进行。

  但封窖不严,跟窖不及时,若有窖顶漏气,则会引起酒醅发烧、霉变、生酸,还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接掩盖薄膜,虽然也能构成厌氧条件,但往往使酒带上烧臭味,成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香气小;所以尽量选用泥封,窖顶中心应留一吹口,以利于发酵发生的CO2逸出。

  储存与勾兑是白酒出产中的重要工艺环节,是进步酒质的必要技能手段。常见的白酒储存容器有陶质容器、金属容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒储存重点是使用储存容器对原浆酒的净化、对不同等级的酒进行老熟。勾兑首要是对不同的基酒进行组合和依据不同基酒挑选调味酒,以及勾兑用水的净化处理。白酒(首要指固态发酵白酒)的出产工艺是由制曲、酿制、勾调三大技能构成,而勾调技能是酿酒技能人员在长时间的实践中堆集、总结和发展起来的白酒出产首要工艺,勾调技能在白酒出产中起着改进酒质,安稳产品质量、进步产品层次、杰出产品风格、进步优质品率、发明更大的经济效益的重要作用。虽然在各个酒厂,勾兑和调味工艺的具体内容,工艺要求和操作办法不尽相同,但一般说来,勾兑和调味首要是由半成品酒勾兑和根底酒调味两部分组成。如上所述,勾兑调味工序是白酒出产中的重要一环。公司技能中心就北方浓香型多粮酒的勾兑调味应遵从的准则和要留意的问题做扼要论述,与同行商讨,共同进步。古贝春有限公司浓香型白酒勾调工序为:半成品酒分级入库——储存——基酒挑选——小样勾兑——调味——比照评论——定样——大样勾兑——加浆降度——调味——除浊——硅藻土粗滤——储存——调味(微调)——精滤(华德滤片)——超滤(膜过滤)———包装出厂。