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酿酒工艺]传统酿酒工艺

TIME:2022-06-25 09:47:49 | 作者:火狐体育网站 来源:火狐开户体验

  生料酿酒,早在七八十年代从前热过一时,但因其出酒率不高,口感不如人意而被萧瑟。[近年来,合肥酿酒技能服务中心通过上千次的实验,总算研发出一种能处理上述两大难题的生料酒曲。通过两年多来几十家酒厂的实验,取得了较为满足的效果。一些酒厂还进入了规模化出产,充沛表明晰生料酿酒的先进和优胜。现将有关状况介绍如下。

  选用合肥酿酒技能服务中心研发的生料酒曲按上述工艺流程出产,玉米出酒率能到达55%(酒度以65%计),大米出酒率能到达65%,并且制品酒香味饱满、柔软、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映,选用生料酿酒技能出产的白酒,蒸馏出来后不经勾调即能到达一级质量标准。 综上所述,生料酿酒是选用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法出产工艺,把几千年来的传统技能的烦琐、杂乱的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺,因而操作简洁,轻松。

  6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒精蒸馏塔用于白酒出产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技能与传统的固态蒸馏相同。生料酿酒是选用全液态工艺,酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质,特别以大米为质料者,在蒸馏时易发生很多泡沫上窜,如不注意即会构成淤锅现象。蒸馏时,在酒醪内适量加适量参加一些单宁或精制植物油即可处理。 如选用传统蒸馏,应将本来甑桶之甑篦方位升高到酒醪以上,使甑篦与液面之间有最大间隔,并在甑篦上衬托几层纱布之类的东西,以阻挠泡沫上窜。

  酒曲的挑选与使用办法:生料曲首要是多菌种多酶系 混合在一起的强化酵母。(]分为常温型与高温型,好的酒曲不光能把淀粉转化为白酒,并且能生成多种香味物质,酿出的酒有醇香,生料味少,因为生料曲归于强化曲能把生料转化成白酒,那么用于熟料也彻底能够,并且出酒率很高,发酵快。生料曲的用量一般为0.6-0.8%。室内温度20-38度都能发酵出酒。最适合温度为25-35度。高温曲夏天室内温度不超越42度也能正常发酵。发酵时刻越长,酿出的酒越香。夏天,粮水曲的比为100:300:0.8,冬季,粮水曲的比为100:260:0..8。发酵速度的快慢与温度有关,温度越高,发酵越快,出酒越香。反之,温度越低,发酵越慢,酒质越差。

  9000前,地中海南岸,亚述人发现麦芽啤酒; 7000年前,中东两河流域,酶素不达米亚人发明葡萄酒5000年; 5000年前,我国,大汶口文明晚期遗址中发现的古代文物中有1/3专用酒器

  前巴斯德年代(19世纪中叶曾经):野生曲种(霉菌)、谷物发芽分化谷物,野生 酵母酿酒;

  微生物育种年代(19世纪中叶至20世纪70年代):从天然界挑选别离曲菌和酵母用 于酿酒;

  公元前533-544年,《齐民要术》,40种酒的制酒工艺,构成前期的制酒工艺; 唐朝:配方; 宋朝:《北山酒经》,为首部制酒专著,工艺成型,挨近近代工艺;

  明朝:烧酒业成了酒类分支,制曲和酿酒呈现专业分工; 清朝:各种名酒构成酿制酒名酒如绍兴黄酒、蒸馏酒名酒(清香型白酒如汾酒,酱 香型白酒如茅台酒,兼香型白酒如董酒,米香型白酒如三花酒、长乐烧酒等)

  传统酒:黄酒及其蒸馏酒; 18世纪末:葡萄酒和啤酒等洋酒的引入,推进黄酒和白酒的机械化、规模化出产 1892年张弼士在烟台引入包含葡萄栽培、葡萄酒出产技能和设备及包装储存容器 (橡 木桶); 1900年俄国人在哈尔滨兴办啤酒厂(现哈尔滨啤酒厂),在天津兴办葡萄酒厂; 1903年德国人在青岛兴办啤酒厂(现青岛啤酒厂); 法国人在北京办立葡萄酒厂、日本人在吉林通化兴办葡萄酒厂

  1986年前:白酒黄酒为主,啤酒、葡萄酒等果酒为辅,少数其他酒类; 1985年白酒300多万吨、啤酒310万吨、黄酒和葡萄酒100多万吨; 1991年白酒524万吨、啤酒838万吨、发酵酒精134万吨; 2000年啤酒超越2000万吨成为第一大酒;

  *微生物菌种方面:专用菌种的挑选; *酒的成分剖析; *传统酿酒工艺的 完善; *人才培育

  2010年全国各种酒产值6430万吨,利税过1000亿元,其间白酒890万吨(产值2800亿元), 葡萄酒109万吨,啤酒4480万吨(产值1320亿元); 201年广东360亿元(进口

  非蒸馏酒。谷物或许生果等经发酵后直接过滤得到的酒,酒度418%Vol之间。酒中除乙醇之外还含有丰厚的营养成分(糖类、肽、氨基 酸、维生素等)

  (1) 啤酒:小麦通过发芽和本身糖化、低温发酵、过滤得到的含有二氧化 碳的酒。酒度在3-5%Vol之间。

  的酒,酒度在10-18%Vol之间。 干酒(糖分在2.5g/L以下)、半干酒(糖分在2.5-50g/L之间)、 甜酒(糖分在50g/L以上) (3) 黄酒:黏大米或许黄米等谷物通过麦曲、小曲或药小曲糖化、发 酵、 过滤得到的酒,酒度一般为12-16%Vol。

  酿制酒通过蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒, 酒度在30-70%Vol之间,除 乙醇外还含有挥发性风味物质。根基酿制质料不同,能够分为:我国白酒、

  (1) 我国白酒:以高粱或大米等为质料,大曲、小曲或许霉菌曲为糖化剂和 酵母菌为发酵剂酿酒蒸馏得到的酒,酒度在30-70%Vol之间。 (2) 威士忌: 啤酒的蒸馏酒在内部烧焦的橡木桶内陈酿4-15年的酒,酒度 在38-43%Vol之间。 (3) 白兰地: 果酒(首要是葡萄酒)的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒,酒

  在最新的国家标准中,黄酒的界说是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小 麦 等为质料,通过蒸料,拌以麦曲、米曲或酒药,进行糖化和发酵酿制而成 的各类酒 。

  黄酒归于低度酿制酒,酒精含量大于8%Vol,一般为14~20% Vol。

  汉代:敏捷发展阶段(黄酒的酿制技能现已很老练,人们把握了用曲技能, 酿酒作坊敏捷发展)

  公元前200年的汉王朝到公元1000年的北宋:老练阶段(历时1200年,是我国 传统黄酒的老练期)

  近代:变革阶段(黄酒出产技能有了很大的进步,新质料、新菌种、新技能 和新设备的融入为传统工艺的变革、新产品的开发发明了机会,产品

  现代:现在黄酒出产首要会集于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安 徽等地。黄酒产地广品种多,闻名的有浙江花雕酒、绍兴状元红、上 海老酒、福建老酒、江西封缸酒、山东即墨老酒、和广东娘酒等。

  从产值来看,2001年以来,我国黄酒产值的添加率上升,2003年和2004年 别离到达7.1%和20%,2005年,黄酒产值突破了200万吨,2007年全国黄酒产值 已到达230万千升,销售收入比上年添加26.6%。

  截止2007年上半年,黄酒出产企业已有700家左右,均匀年产值2000-3000千

  传统的黄酒酿制是以小曲(酒药)、麦曲或米曲为糖化发酵剂,其间含多种微生物

  1.曲霉菌: 黄曲霉(米曲霉)为主:发生液化型淀粉酶和蛋白酶,不耐酸 黑曲霉(较少):发生糖化型淀粉酶,耐酸,酒的质量稍差 2.根霉:黄酒小曲(酒药)中首要糖化菌,糖化力强

  3.红曲霉:出产红曲的首要微生物,耐酸(PH2.5)耐酒(10%/vol)。

  1.糯米:新鲜、无霉变; 2.浸泡:新鲜湖、河、地下水,渗透为准,吸水量35kg水/100kg米。 夏天24小时以上,冬季30小时以上,江浙一带18-20天 3.清洗:洗去米粒表面浆水,削减蒸熟后的米饭粘连。 4.蒸饭:熟透为准,不能夹生,增重55kg/100kg米左右。 5.冷却:淋饭或摊饭冷却。至28-32℃。 6.接种:如用酒药,接种量0.3-0.8kg/100kg米; 7.培菌:28-32 ℃,24-36小时,糖度150-250g/L, 酒度3-6%vol。 8.发酵:加水80-120kg/100kg米,温度28-30℃,主发酵时刻3-5天,酒度1316%vol,糖度10-50g/L, 酸度小于6g/L。

  9. 后熟:20天以上,酒度可升2-4%vol,残糖下降至10g/L以下。

  麦芽汁通过本身糖化、低温发酵过滤得到的含有二氧化碳(本身发酵产 生)的酒,酒度一般在3-5%vol。

  GB 4927-2008 ;泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳目标

  1.麦芽: 大麦是啤酒出产的最重要的质料,先将其制成麦芽,再用于酿酒,麦芽不只 含有较高的淀粉,一起也为糖化出产供给各种丰厚的酶系和含氮物质,是 啤酒发酵的物质基础 2.酒花:(含a、?-酸、酒花油、多酚类物质、蛋白质) 赋予啤酒特别的苦味,一起影响啤酒的口味和香气 3.其它

  辅料:可削减麦芽的用量,用量在20-50%之间。 大米、玉米、小麦、大麦、糖和淀粉糖浆。 4.水: 各种离子在必定程度上影响酵母的成长和啤酒的质量

  啤酒酵母。 2.酶:酶原在大麦发芽后被激活,首要为水解酶类。包含: (1)淀粉水解酶( a-淀粉酶、? -淀粉酶、支链淀粉酶、麦芽糖酶、边界糊 精酶、蔗糖酶); (2)蛋白酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶) (3)半纤维素酶; (4)酯酶(脂肪酶、酸性磷酸酯酶) (5)氧化还原酶(过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶)

  1.工艺流程 大麦清选 → 分级 → 浸渍 → 发芽 → 枯燥 → 储存

  (1)清选:除掉杂质和破损粒; (2)分级:规整度高的大麦有利于浸渍均匀和发芽规整; (3)浸渍:水分含量到达30-35%时开端发芽。 吸水速度:麦粒巨细、温度

  浸麦度:45-48% 。国外24-48小时,浸麦度38%;国内50小时以上。

  (5)枯燥:除掉生青味,水分下降至5%以下,便于储存; 凋萎阶段:50 ℃以下,水分削减至10-12%; 焙焦阶段:82-105 ℃,2-3小时 (6)储存:枯燥麦芽除根后,入库寄存1个月乃至半年才干用于出产;

  麦芽及辅料损坏 → 加水糖化 → 过滤 → 加酒花煮沸 → 酒花别离 → 热凝结物沉降 → 冷凝结物别离 → 冷却 → 通风 2.工艺关键: (1)损坏:有利于大麦中的物质在水中溶解和涣散。

  (2)糖化:料水比1:2.5-4,温度60-70℃,pH5.5-5.6。 50 ℃蛋白休止;62-65 ℃麦芽糖构成;78 ℃并醪糖化停止。

  头道麦汁:高于发酵麦汁浓度4-8%; 洗糟麦汁:浓度1-1.3%(二滤、三滤洗糟麦汁)。

  麦汁煮沸:灭菌和损坏酶的悉数活性;可溶性蛋白热变性凝结; 酒花添加:提取其间有效成分(软树脂、单宁和芳香物质;

  酵母繁衍槽法:可除掉30%冷凝结物; 冷沉降法:可别离60-65%冷凝结物; 硅藻土过滤法:可别离75-85%冷凝结

  物; 麦汁离心别离法:可别离50%冷凝结物; 浮选法:可别离60%冷凝结物。 吸附法:硅胶吸附蛋白多酚化合物。

  接种 → 前发酵 → 主发酵 → 后发酵 → 储酒 2.工艺关键: (1)接种:按麦汁浓度0.5%(体积分数),温度5-8 ℃ ; (2)前发酵:培菌阶段。 7-8 ℃ ,12-20小时;

  起发期: 低泡期:换槽后第4-5小时; 高泡期:发酵第2-3天; 落泡色期:发酵第5天;泡盖下降,色彩由棕黄到棕褐;保持2天左右; 下酒泡盖:发酵完毕。

  一、葡萄酒的界说 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经酵母部分或彻底发酵酿制而成的,

  1.按色泽分类: (1)白葡萄酒: (2)桃红葡萄酒: (3)红葡萄酒: 2.按含糖量分类: (1)干葡萄酒:≦4.0 g/L (2)半干葡萄酒:4.1-12 g/L (3)半甜葡萄酒:12.1-50 g/L (4)甜葡萄酒:≧50g/L 3.按二氧化碳压力分: (1)安静葡萄酒: (2)起泡葡萄酒: (3)加气葡萄酒:

  1.葡萄: 葡萄越小,风味越会集;果皮厚度和色彩决议葡萄酒的色彩及其首要香 味;糖酸比决议葡萄酒的甜度和酒精度。适合品种:糖度较低(在120180g/L);酸度较搞(滴定酸度在6g/L以上);没有特别香味;高产抗病。 2.糖: 干酒的酒精度一般在11-12%vol ,甜酒的酒精度一般在15%vol左右,以 17克糖生成1%vol酒精核算,当葡萄汁的糖度缺乏时,有必要进步糖度。 可通过加浓缩葡萄汁或百砂糖处理。

  3.酸: 葡萄汁在发酵前一般要将其酸度调整到6g/L左右,添加酒石酸或柠檬酸可 进步酸度;添加碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾可下降酸度

  4.二氧化硫: 制品酒中总二氧化硫含量为250mg/L,游离氧化硫含量为50mg/L。 (1)按捺杂菌的成长:葡萄酒酵母抗二氧化硫的才能较强; (2)抗氧化效果:按捺酒中多酚氧化酶活性,削减单宁色素的氧化,阻挠 污浊和色彩退化,避免葡萄汁过早褐变 (3)增

  酸效果: 5.微生物 (1)葡萄酒酵母:野生葡萄酒酵母、选育优秀的葡萄酒酵母、改进酵母; (2)乳酸菌:乳酸菌属、明串珠菌属和片球菌属; (3)葡萄酒濮酵母:构成膜状物; (4)醋酸菌:醋酸杆菌,食酿制和陈酿中的大敌,构成灰膜和发生醋酸; (5)苦味菌:苦味来历是从甘油生成丙烯醛或构成没食子酸乙酯构成的, 在红葡萄酒或老酒中易发生; (6)灰葡萄孢:是葡萄灰腐病和贵腐病的病原菌,贵腐葡萄是出产高档葡 萄酒--贵腐葡萄酒的质料。

  1.干红葡萄酒的酿制工艺 红葡萄 → 分选 → 破碎 → 除梗 → 添加二氧化硫 → 接种 → 发酵 → 压榨

  → 调整 → 后发酵 → 添桶 → 换桶 → 干红葡萄原酒 → 添加二氧化硫 → 陈

  酿 → 第2次换桶 → 分配 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 添加二氧化硫 → 包 装 → 灭菌 → 干红葡萄酒 2.干白葡萄酒的酿制工艺 葡萄 → 分选 → 破碎 → 压榨 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 接种 → 发酵 →

  换桶 → 陈酿 → 分配 → 添加二氧化硫 → 沉清 → 冷处理 → 过滤除菌 →

  1.破碎:每粒葡萄都要破碎,仔实不能压破,梗不能压碎,皮不能压扁,不 能与铁、铜等金属触摸;

  2.添加二氧化硫:依据终究含量和果汁总量核算(以游离二氧化硫3050mg/L计); 3.接种:活性干酵母,接种量视状况在1-10%之间; 4.发酵:红葡萄酒前发酵25-30℃(4-6天),后发酵18-25 ℃(3-5天 ); 白葡萄酒16-22 ℃(15天左右);

  我国白酒首要石以高粱为质料,大曲或小曲为糖化剂和发酵剂酿酒蒸馏 或许用霉菌为糖化剂,固态酵母发酵、蒸馏得到的蒸馏酒,该酒酒度高、 无色,因而称白酒。

  1.大曲酒:以高粱首要质料,以大曲为糖化剂和发酵剂制备的酒。全国名优 白酒、优质酒和当地名酒的出产,绝大多数选用大曲作糖化发酵 剂。 (1)酱香型酒:以贵州茅台酒为代表酒,传统酒度为53%vol ; (2)浓香型酒:以四川五粮液为代表的酒,首要香为已酸乙酯,传统酒度 60%vol ; (3)清香型酒:以山西杏花村汾酒为代表的酒,香系比较单一,传统酒度为 65%vol ;

  2.小曲酒:以大米为质料,小曲、药小曲为糖化剂和发酵剂制备的白酒,又称为

  3.麸曲酒:以高粱或玉米为质料,麦麸上培育的黑曲霉为糖化剂,酵母固态 发酵蒸馏得到的白酒,一般白酒都是麸曲酒。

  1.质料:高粱、玉米、大米、甘薯、大麦、小麦、豌豆、高粱糠等; 2.微生物: (1)大曲:天然界的各种野生菌(包含霉菌、酵母、细菌); (2)麸曲:天然界的霉菌,纯种酵母; (3)小曲:通过天然选育培育的根霉、毛霉,一起含有酒精发酵菌类;

  高温曲:小麦 → 润料 → 磨碎 → 拌曲 → 踩曲 → 堆积培育 → 制品曲

  中温曲:大麦(60%),豌豆40% → 混合 → 损坏 → 加水拌和 → 踩曲

  → 曲胚 → 入房摆放 → 长霉阶段 → 晾霉阶段 (2-3天)→ 起潮火阶段

  ,7-8天)) → 后火阶段 (3-5天降温至32-33 ℃ )→ 养曲阶段 → 储存

  质料 → 损坏 → 配料 → 蒸煮 → 扬晾 → 加曲 → 加水 → 入窖

  工艺关键: a.配料:选用屡次循环发酵的酒醅进行配料。叫“万年糟”; b.蒸煮:蒸粮蒸酒;

  53-55%; d.发酵:在黄土建成的泥窖中,发酵60天左右;叫“千年老窖”。

  e.蒸馏:温度85-95℃,流酒温度35℃,摘头去尾,入库酒均匀酒度 61%vol. f.勾兑储存:名酒一般储存3年,一般大曲酒储存半年以上。

  质料 → 损坏 → 配料(配谷糠和酒醅) → 蒸馏糊化 → 扬冷 → 加曲、酒 母、水 → 入池 → 糖化发酵 → 出池 → 酒醅 → 蒸馏 → 白酒+丢糟 (2)清蒸法工艺流程: 质料 → 损坏 → 配料(配谷糠和酒糟) → 蒸煮 → 扬冷 → 加曲、酒母、水

  → 入池 → 糖化发酵 → 出池拌糠 → 蒸馏 → 白酒+酒糟(回糟和丢糟)

  (3)工艺关键 a.配料:操控入池淀粉浓度(14-15%,加酒糟)操控发酵温度;酒醅、 酒母和曲添加酸度,至pH4.2或更低一些时可按捺杂菌的成长;

  左右时对霉菌糖化和酵母发酵不会发生太大的影响;参加谷糠可添加 发酵基质的疏松性;酒糟可稀释淀粉浓度、添加酸度和疏松酒醅。 b.扬冷:至28-30℃; c.加曲、酒母、水: 曲:质料量的6-10% 酒母:质料量的4-7% 水:调理酸度、淀粉浆浓度。

  淀粉浓度:14-16%; 酸度:6g/L; 水分:58%左右; e.发酵:3-5天;酒度5-6%;酒糟残糖5%左右。 f.蒸馏:掐头去尾 酒头成分:乙醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、杂醇油; 酒身成分:乙醇、乙酸至已酸的乙酯类物质; 酒尾成分:甲醇、有机酸、糠醛及金属离子。

  * 蛋白质含量高,生成的杂醇油多;易致低温污浊; * 脂肪含量高,生成高档脂肪酸多;易致低温污浊; * 五碳糖含量高,生成糠醛量多会使酒带焦苦味; * 果胶含量高,生成的甲醇含量高;

  甘薯干:呈薯干味,用于酿制一般白酒; 玉米:滋味香浓; 高粱:蛋白质、脂肪含量少

  (3)出产工艺: 发酵温度:高则酵母易变老,杂菌成长易导致酸败,下降出酒率;易生 成较多的苦味和异味; 发酵时刻:长则酯含量高。 卫生办理:染杂菌易酸败和产异味。如青霉菌导致的发苦和霉味。

  流酒温度:25-35度。温度高对排醛和一些低沸点的臭味物质—含硫化 合物有利,但也会导致一些低沸点的香气成分丢失。 (5)设备及容器

  金属容器:酒中的酸易溶解金属容器壁面,导致酒中金属离子含量过高, 变色和变味;如铁制容器会发生铁腥味; 新制木器:松脂味和苦味; 塑料容器:发生橡胶味: 酒海:蜕变血料会发生腥臭味。

  1.先培菌糖化后发酵工艺 (1)工艺流程 大米 → 加水浇淋 → 蒸饭 → 摊冷 → 加曲拌料 → 下缸 → 培菌糖化

  (2)工艺关键 * 摊冷:至36-37℃; * 加曲拌料:接种量为质料量的0.8-1.0%; * 培菌糖化:37-39℃,20-24小时;糖化达70-80%; * 加水发酵:加水量为质料的120-125%,加水后酒醅糖分含量9-10%,

  酒精含量2-3%,酸小于7g/L。发酵时刻6-7天,残糖为0,酒度为11-12%。

  大米 → 加水浇淋 → 蒸饭 → 摊冷 → 加曲拌料 → 入坛发酵 → 蒸馏

  * 入坛发酵:每坛5公斤大米,加水6.5-7公斤;发酵温度30度以下为 谊,时刻夏天15天,冬季20天。 * 蒸馏:截头去尾;

  * 入坛陈酿:每坛20公斤,加肥猪肉公斤;浸泡陈酿3个月; * 压滤包装

  质料(高粱、大麦、豌豆) → 加水和酒糟水、淀粉酶 → 加热糊化 → 加麸曲

  2.工艺关键 (1)质料:高粱83.5%,大麦15%,豌豆1.5%; (2)加糟水:质料:糟水 = 1:4;酒糟:水 = 1:3; (3)糖化:液化后冷却至60℃,加质料量11-15%的麸曲进行糖化;

  *香味成分:液态法白酒的悉数香味成分缺乏20种,而固态法白酒有4050种; *酯类数量:液态法白酒的酯类数量只要固态法白酒的30%左右,品种更 少;

  与异丁醇的比值比较大; *总酸:液态法白酒的总酸只要固态法白酒的10%左右,品种上液少得 多,有人以为这是使酒体失去平衡,饮后“上头”的原因。

  体物丰厚;而液态法白酒发酵只要新投入的质料和清水,风 味前体物稀疏;糟醅中含氮品种和数量丰厚,有利于酵母生 长,可削减因氨基酸含量削减时导致在酵母繁衍时行葡萄糖 无氧分化再经酮酸脱羧发生的高档醇。

  很多产香细菌,而液态法发酵是纯种发酵,香味前体 物寡淡,并且选用产酒才能强的酵母,产杂醇的才能 强;

  固态蒸馏再原理上相似酒精蒸馏时选用的塔板蒸馏,有利 于分段取酒。 (3)进步液态法白酒质量的办法 *固液结合法:串香蒸馏或浸蒸法

  浸蒸法:将酒醅浸泡于酒基内,再蒸馏。 固液勾兑法:再液态法出产的酒基中参加5-10%的优质固态法白酒。 *调香法:加香精香料和调味液进行勾兑。

  格的饮料酒。酒度在45%vol以下。是与发酵酒、蒸馏酒并排的世 界三大酒系之一。 二、制造酒的分类 1.世界盛行的分类办法 (1)开胃酒类:一般味补酒类,如味美思、比特酒、茴香酒等; (2)甜食酒类:如波尔特调和丽酒等

  果料利口酒:杏酒、黑加仑子酒、樱桃利口酒等; 种料利口酒:如茴香利口酒、杏仁利口酒等; 草料利口酒:如修道院酒、修士酒、马鞭草酒等; 其它利口酒:如蛋黄酒、乳酒等。

  以花类的花、茎、叶、根等为香料来历,选用不同的酒基(葡萄 酒、生果酒、 蒸 馏酒、食用酒精等)加以分配而成,入桂花酒、玫瑰酒、山楂酒等。

  莲斑白、竹叶青等。 3.动物药材制造酒 以食用酒精、白酒、黄酒或葡萄酒为酒基,以动物药材或另加其它芳香成分 以添加香味的制造酒。如海马酒、虎骨酒、鹿茸酒、三鞭酒等。

  质料 → 预处理 → 加酒基提取 → 别离汁 (→ 蒸馏 )→ 分配 → 储存

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