国宝窖池、顶尖匠人 “隐匿”宜宾古街巷酿“大国浓香”_火狐体育网站|开户体验|棋牌主页

国宝窖池、顶尖匠人 “隐匿”宜宾古街巷酿“大国浓香”

发布时间:2022-06-12 09:08:36 作者:火狐棋牌主页 来源:火狐开户体验

  6月11日,是文化和自然遗产日。这天早上5点半,五粮液501酿酒车间河字组组长屈万聪就自然醒了过来,洗漱一番后,便出门步行前往位于宜宾老城区长春街的“全恒昌”酿酒古作坊,开始新的一天的工作。而此时,五粮液的故乡长江首城、酒都宜宾仍在“沉睡”。

  在中国白酒行业,五粮液拥有全国窖龄最老、数量最多、规模最大的古窖池群,并云集了中国白酒业数量庞大、经验丰富的制曲、酿酒、勾调匠人。无数像屈万聪这样的顶尖酿酒匠人,默默地“隐匿”宜宾古街巷、车间,用传承逾千年的传统酿造技艺,坚守匠心、精炼匠艺、付诸匠行、铸造匠魂,坚守繁复的五粮液酒传统酿造技艺,为世人献上一杯“大国浓香”。

  长春街,是宜宾老城区的一条古街巷,街巷及相邻小巷藏着五粮液“利川永”“全恒昌”“天锡福”三个古酿酒作坊,它们与另外五个古酿酒作坊,共同组成了五粮液501酿酒车间、五粮液人引以为傲的“镇厂之宝”源起1368年(明初洪武元年)的五粮液古窖池群,里面有着中国现存最早、最完整,并连续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池,是全国重点文物保护单位,被列入“国家工业遗产”,并入选中国世界文化遗产预备名单;五粮液地穴式曲酒发酵窖古窖泥,被中国国家博物馆永久收藏,是国家博物馆目前收藏的唯一一件“活文物”。

  “全恒昌”等五粮液古酿酒作坊,是中国源远流长酒文化在生产领域的体现,也是“中国酒都”宜宾4000多年酿酒史演变发展的最佳物证。窖池群和附属建筑整体为明清式砖木结构,有着抬梁及穿斗式屋架,小青瓦屋面。保存完好的建筑格局,是传统与现代的沟通桥梁,人们可以从中清晰地感受到明清时期流行于此地的“前店后坊”“楼上住人,楼下经营”的商贸模式,和连续不间断发酵长达六个世纪的古窖池的旺盛生命力。

  也正如“全恒昌”名字中所带的“昌”字一样,古酒坊已和周围的市民“繁荣昌盛”数百年。酒坊外,市民们买菜、喝茶、接送孩子上学,生活井然有序;酒坊内,酿酒匠人繁忙劳作,起糟、蒸馏、摘酒、摊凉酿的酒顺着窗户、瓦缝飘散出来,让街巷更有生活气息了,似乎古戎州千百年来的生活都停留在了这里。

  守着这些国宝窖池劳作的,是五粮液精挑细选的顶尖酿酒匠人,他们技艺精湛,经验丰富,闻一闻窖房内的香气,抓一把糟醅尝尝,就能知道产酒好不好,是白酒酿造界大隐隐于市的“高手”。

  在看糟配料、摘酒并坛和窖池养护等方面技术尤为精湛的屈万聪,并不觉得自己有多了不起,而是默默地守着国宝窖池,采用最地道的“纯手工”方式,日复一日地把多年学习积累而来的酿酒技艺,娴熟地用在每一道酿酒工序中。

  “虽然我们的古窖池群是一大优势,但如果酿酒时麻痹大意,是产不出好酒的。”屈万聪说。与其他酒种相比,入窖酸度最高、入窖淀粉浓度最高、入窖水分最低,操作过程不易控制,许多工序,都要靠一线酿酒人实时掌控。

  比如入窖淀粉浓度高,粮食、糟醅、酒曲粘在一起,不好操作,劳动强度也大;入窖酸度高,酸度稍稍控制不好,过高就会抑制参与发酵的酵母等微生物生长及代谢,导致不产酒

  为此,屈万聪经常反复地给班组成员和“传帮带”学员讲,“酿酒的每一个操作都必须严格按照程序,规范操作,不能马虎。”“摘酒如果贪多、不分质,或对干、湿糟摘酒上认识不足,将影响老窖池固有的窖香”

  “我们五粮液传承逾千年的传统酿造技艺,是国家级非物质文化遗产,包含了跑窖循环、续糟发酵、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、陶坛贮存、优选勾调等 100多道繁复的工序,是一个分级管理、层层臻选的极致精酿过程,也是经过无数次不断摸索创新而来的极致工艺,几乎所有工序都蕴含着唯有如此的技巧,一点小的变动都可能会对酒的品质产生影响。”陈永强说。

  比如,上甑是酿酒的一道工序,要求一线酿酒匠人要一铲一铲地做到轻撒匀铺,十分考验体力和耐心。为减轻一线酿酒匠人的劳动强度,五粮液曾在部分班组试行用机械代替人工上甑,然而几个月后便弃之不用,重新恢复为人工操作,原因是机械操作下产出的原酒,名酒率远不及人工操作。

  因此,五粮液的一线酿酒匠人,都严格遵循前人总结出的五粮固态发酵工艺,严格按照工艺流程把控每一道工序,用心不计代价、用工不计成本、用时不计岁月,去酿造每一瓶好酒。

  当前,五粮液提出,将始终遵循“种、酿、选、陈、调”美酒五字诀,全力打造“生态、品质、文化、数字、阳光”五位一体的持续稳健、高质量发展的现代化企业,加快建设产品卓越、品牌卓著、创新领先、治理现代的世界一流酒企。

  国宝窖池、顶尖匠人和传承逾千年的传统酿造技艺,既是“品质五粮液”的核心支撑,也是“文化五粮液”的重要发力点。五粮液方面表示,公司将把“和美五粮”贯穿发展始终,大力践行“和美种植”“和美酿造”“和美勾调”“和美营销”“和美文化”,讲好中国白酒故事,持续满足消费者对美好生活的向往需求,进一步擦亮五粮液“大国浓香、和美五粮、中国酒王”金字招牌。

  其中,在持续强化文化建设方面,公司将加快推进考古五粮液、五粮液文化研究课题的成果转化与运用,系统讲好五粮液品质故事、历史故事、工艺故事、健康故事;重点保护、深度挖掘、用好长发升、利川永、全恒昌等八大古窖池酿造资产、窖池资源,精心打造好“八大古酒坊”IP。

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